Tueste, torrefacción.
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla
su aroma y les da su color oscuro. En algunos países, el tueste se hace
añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café, en cuyo caso el proceso
se denomina torrefacción y el café resultante, con un sabor algo más recio y
granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, café
torrefacto. A continuación los granos se muelen.Con el tueste, los granos duplican su tamaño. Al
principio de la aplicación del calor, el color de los granos verdes pasa a
amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su
humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C,
salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor
tiene el café. Durante el tueste, los granos se agritan de una forma
similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. Hay dos momentos
de "explosión" que se utilizan como indicadores del nivel de tueste
alcanzado. Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite
hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor. Hasta
el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa.
El torrefacto es un café al cual, durante el proceso de tueste, se
le añade azúcar en cantidades que normalmente no superan el 15% en peso. A la
temperatura que se encuentra el bombo de tueste, aprox. 200º C., el azúcar se
carameliza y forma una película quemada alrededor del café.
Se cuenta que esta operación fue inventada para
proteger los aceites esenciales del café y que el enrancia miento fuera más
lento. El hecho es que ha quedado como costumbre y actualmente se practica en
casi toda España. Fuera de nuestro país, esta practica es casi desconocida,
exceptuando Argentina, Méjico y algo en Portugal. El resultado es que esta
operación no aporta sabor o aroma al café, al contrario, enmascara muchas de
las cualidades de los buenos cafés. Como aportación, el torrefacto supone más
un color más oscuro en taza, impresión de estar más cargado y amargor en el sabor.
Café descafeinado.
El café descafeinado es café verde al que se le ha eliminado la
mayor parte de la cafeína. Esta reducción de contenido cafeínico se consigue
mediante un proceso industrial de extracción que mantiene las condiciones
organolépticas de la materia prima, dentro de un rango especificado.
La cafeína se define como el componente fisiológicamente más
activo del café y confiere propiedades tonificantes para el organismo humano:
*Reduce la fatiga
*Aumenta la capacidad de atención *Disminuye la irritabilidad
*Mejora el estado de humor y el bienestar general.
*Aumenta la capacidad de atención *Disminuye la irritabilidad
*Mejora el estado de humor y el bienestar general.
Café Soluble.
El café soluble se obtiene por extracción
industrial del café tostado y molido. El extracto de café así obtenido es
posteriormente concentrado siguiendo uno de los métodos siguientes:
No hay comentarios:
Publicar un comentario